La grappa è un’acquavite prodotta da vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia, distillata solo sul territorio nazionale.
Il distillato di vinacce prodotti in altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici protetti facenti parte della categoria “Acquavite di vinaccia”, ad esempio: la più conosciuta è quella della Germania chiamata Schnaps, in Francia è detta Marc, in Portogallo è chiamata Aguardente Bagaceira, in Spagna Aguardiente de Orujo e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia. Poiché la legislazione europea non è applicabile nell’Uruguay, questa nazione adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.
La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere distillate. Vi sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa:
- Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
- Vinacce vergini, ottenute dalla “sgrondatura” nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.
Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.
Grappe di qualità elevata richiedono che si separino, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.
Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l’acquavite d’uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy se invecchiato in legno e cognac o armagnac se francese). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d’uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.
Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è chiamata nel veneto e nelle aree venetofone delle regioni vicine. “Graspa” deriva appunto da “graspo” che in veneto, significa “tralcio d’uva”. Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie della regione.
Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe “pieno grado”, oppure aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.
La grappa può essere classificata in base all’affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:
- Giovane, non invecchiata;
- Aromatica, derivante da uve aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico;
- Invecchiata, minimo 12 mesi in botti di legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane;
- Riserva Invecchiata o Stravecchia, minimo 18 mesi in botti in legno sotto controllo UTF.
Con il decreto Mipaaf del febbraio 2016 la dicitura “barricata” o “barrique” viene data solo ai prodotti sotto controllo UTF in recipienti che stiano almeno metà del tempo di invecchiamento in contenitori di capacità ridotta;
Aromatizzata, con l’aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse.
Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso tempo, aromatica.
Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:
grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia;
grappa mista, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce.
Il termine “affinata” non dà nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF. Questa rappresenta una garanzia della distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull’etichetta.
Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer, come accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e dalla qualità delle uve usate, ma anche dall’impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Le grappe vengono prima invecchiate in botti dette “Pilata”, poi dopo due anni passano in botti di rovere.
I metodi di distillazione si sono sviluppati tra l’VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia e furono presto applicati al vino per la preparazione dell’acquavite. Questi processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo d.C. Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall’ Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese. Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa. La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione del metodo di distillazione “a vapore”.
Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldano le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo l’alcool sotto forma di gas, successivamente condensato. Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamento e la conseguente condensazione ad acqua. L’evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero la produzione di grappe di qualità migliori. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.
Fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un’azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell’astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L’idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l’appunto l’abitato di Canelli.
L’idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un’unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandola da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa “svolta copernicana” si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell’ acquavite d’uva, distillata dall’uva, intesa come frutto.
Fonte: Wikipedia
